《“桃酥”記憶》韓嘉川散文賞析
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在中國，相傳東晉時期一位大將軍，因士兵血戰(zhàn)沙場屢建戰(zhàn)功，甚為感動，即令烘制民間喜愛的美味糕餅，送往前線犒勞將士，以表“點點心意”。是否“點心”的叫法從那時開始沿用，不可考。而點心在我們的生活中，曾經占有很重要的位置，卻是毋庸置疑的，而像普魯斯特的“小瑪?shù)绿m點心”那樣，也會喚醒沉埋已久的記憶。
嚴格意義上講，我自幼所接觸的點心，大都是西式的烘焙糕點，譬如蛋糕、桃酥之類。這種散發(fā)著誘人氣味兒的糕點，在我成長的年月普通家庭是做不出來的。記憶中，所生活的這座城市里，有兩個地方會發(fā)出誘人的氣味兒，一個是東光路的臺東糕點廠，再一個是遼寧路的植物油廠。
正長身體的時候，每月27斤的糧食定量不夠吃，即便玉米面窩頭、地瓜面餅子當家做主食，也還要額外添加糧食補充不足。到郊外的黑市買了玉米和地瓜干回來，還要到太平鎮(zhèn)的磨坊加工成玉米面或地瓜面才能做成主食。然而，地瓜面吃多了會產生胃酸，燒心。海西人有辦法將地瓜面做成煎餅，吃了就不燒心了。嶗山大院在臺東一路和延安路夾角的溝洼地里，由一片不規(guī)則的棚廈房組成，里面家家是加工煎餅的好手兒。背了十幾斤地瓜面沿著曲折的巷道潛入溝內，敲開破舊的木板門，穿斜襟衣褂頭發(fā)蓬亂的婦女迎進去。斤斤兩兩地收下，議定了加工費與取貨時間，懷著期待走出曲巷，迎面便是臺東糕點廠，點心的香甜氣味兒彌散在空氣中，令空蕩蕩的胃囊分泌一種眼睛發(fā)綠的汁液，所謂咽下口水，大概指的就是這種東西。
青島是一座移民城市，人口大都來自周邊農村。在建市五十多年的時候，涌入了大批難民，他們沒有資本也沒有技能，只能棲身于城市的邊邊角角，譬如挪莊、仲家洼等地兒，嶗山大院便是其中一處。海西指的是膠州灣以西，泛指日照、沂南、莒縣等地。患不均的斗爭激烈，山多地薄的地方卻出了不少“地主”，本就沒有多少家當?shù)娜藗儽銞壖姨油觥?/p>
嶗山大院的海西人把收下的地瓜面用水浸泡一天一夜，然后將面漿裝在布袋子里壓上大石頭將水濾掉，濾出的水紅且黑，胃酸大約就是來自那種物質。然后將面糊糊在燒熱的平底鏊子上抹一層，隨著熱度生成一層薄薄的鍋巴，沿著周邊揭起來，一張煎餅就成了。熱煎餅軟軟的，很香，不亞于旁邊糕點廠的點心。鏊子下面須是柴草燃燒的火，軟軟的火苗兒才不糊；煎餅需要趁熱折疊成長方形，不然稍一涼就變脆，一掰就碎成渣了。
點心不能當飯吃，而煎餅必須用來作主食。涼下來的煎餅又脆又硬，吃一張疊起來的煎餅，會累得頜骨痛，若用水泡便是一碗碎渣，全沒了類糕點的風范。這種食物海西人的經典吃法是煎餅卷大蔥，再卷進熱雞蛋，那就是美餐了。說到這樣的情節(jié)時，樓下開茶爐的光頭眼睛里透出陶醉的神采。他是海西人，咬肌特別發(fā)達，且向里長的牙齒堅韌整齊非常好。
點心點心，點點心意而已。夏天到海邊游泳，往回走時饑餓風暴一樣襲來，令四肢疲軟乏力。小伙伴們翻遍了身上的每一個角落，湊起九分錢一兩糧票，到第一體育場旁邊的商店買一兩糧票的枇杷梗，然后蹲在地上，清點多少根，且比照著長短平均分配。常常因為分配不均一路爭吵不休，令穿過中山公園回家的山道彌漫著枇杷梗的余味與爭論的氣息，也是我少年時代的滋味兒。
那種枇杷梗也是地瓜面做成的，五毛四分錢六兩糧票一斤。那時的換算方式，論重量是十市兩，而北方糧票到兩不再拆分，只能按一兩糧票做最小的單位，一斤最多分做六份。
至于植物油廠的氣味兒，則是與精神生活有關。看電影在我成長期是一種莫大的精神享受。母親給我五分錢，讓我到樓下的菜市場買菜，走過遵義劇院的時候，看到正上演《51號兵站》，便不知不覺排到了隊伍中。等看完了電影從影院的黑暗一下子回到陽光下時，才恍然想起買菜的事，那時母親早已怒火中燒了……阿爾巴尼亞電影《寧死不屈》雖然是黑白片，但影片中的異國情調，漂亮的女主角特寫，年輕人的口哨，甚至高領毛衣與西裝，女孩兒腳上的高跟小馬靴等等，令青春期的少年領略到了什么是帥氣與浪漫。尤其歐洲城市那種馬牙石街道，與所生活的城市某個地方特別相似，某種暗示一樣陡升了一種情懷在心間。于是，追著跑片的摩托車，在十幾家電影院之間穿梭買退票看電影，成為那時少年中的風潮。每次都要路過植物油廠，榨油的馨香便與美好的向往一起融入了生命，成為記憶的底色。
2
在南方的一個早晨，當?shù)嘏笥迅呗晢栁遥赃^點心了嗎？我愣了一下才反應過來，他指的是早餐，將他的話翻譯過來是：吃過早餐了嗎？領略過廣州“早茶”者，知道其品種的繁復程度，不是一般的豐富了得。而在長三角的江浙一帶將早餐稱之為“點心”是有根據(jù)的。
在我成長的經歷中，很難將小籠包、水煎包、燒賣、餛飩之類的食品與點心聯(lián)系起來，總覺得那屬于中國式的快餐。譬如上海的點心，其實就是城市中流行的“小吃”。像生煎、小籠、條頭糕、青團、蔥油拌面等數(shù)不勝數(shù)的繁多品種，被老上海稱道的老字號王家沙老店的八寶飯、蟹粉湯圓、蟹粉小籠、蟹殼黃、蟹粉湯包等等。上世紀八十年代初，在上海淮海路一家飯店吃過一次蔥油拌面，僅僅幾棵香蔥在油中熬香的味道竟令人難忘。而那時上海人是用泡飯做早餐的。女孩子午夜下班回家時，要在樓下的餛飩鋪子里要一客餛飩，偌大的湯碗里僅僅一只餛飩，就其量與時間，可稱得上是真正的“點心”了。
南方的點心有干點、水點、糖食之分。上面說的這些食品，屬于“水點”類，大都源自“嘉湖細點”。周作人認為，“嘉湖細點”源于嘉湖地區(qū)官紳富豪的奢侈生活。嘉湖地區(qū)處于太湖南部，得天獨厚的地理優(yōu)勢，使其農耕經濟比較發(fā)達。嘉興桐鄉(xiāng)石門羅家角遺址出土的7000多年前的稻谷，吳興錢三漾遺址出土的4700多年前的絲線、絲繩，說明嘉湖地區(qū)的農耕經濟在新石器時期已經形成。唐代中期，蠶桑業(yè)令這個地區(qū)有“日出萬匹，衣被天下”之說。
農桑的發(fā)展帶動了其他行業(yè)，史料記載，自明代，漆器、制麻、鑄鐵、榨油、磚瓦、銅錫器及竹木制品等在嘉興已經形成生產規(guī)模，并匯集于市鎮(zhèn)。湖州的蠶桑業(yè)促使了絲綢業(yè)的興旺，并形成了以湖州為中心的雕版印書業(yè)、販書業(yè)、湖筆制造、制鏡等行業(yè)。與其按歷史學家的說法，明代有了資本主義萌芽，不如說，市場經濟的雛形令農耕經濟走向富裕。地區(qū)的富足成就了富豪士紳、達官顯貴，他們衣必錦羅、住必華府、行必車輿。體現(xiàn)在飲食上，便是食物的精細化，注重色香味形。所謂“酒至酣時的佐酒之食、茶到興時的品茗之點”“觸動味蕾的鮮美之食、調動雅興的精美之點”的點心便產生了，也是奢靡生活的寫照。隨著商賈四方行走以點心為禮物，不僅將地方特產帶向其他地區(qū)，更使“嘉湖細點”聲名遠播。
周作人先生在《南北的點心》一文中認為：“北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精”，而“因為南方的點心是閑食，做法也是趨于精細鮮美，不取茁實一路的”。
據(jù)可考據(jù)的例子，南宋時期由于政治中心由北南移至臨安，也就是現(xiàn)在的杭州，將北方的饅頭、面條、餃子、燒賣、糕點等面食帶到了南方。在《夢梁錄》和《武林舊事》中所描述的南宋經濟文化、市民生活中，臨安小吃、點心不下百余種。北方的面食個頭較大，制作粗糙，是北方人生活中的“常食”，對于嘉湖一帶的“閑食”口味就有些不合時宜。精明的南方人將北方“常食”加以改造，變成了悠閑生活的小吃，成為了“閑食”。拳頭大的包子變成鴿蛋大的小籠包，鍋蓋一樣的面餅變成了巴掌大的酥餅，燒賣由糯米餡變成純肉的，大個蒸餃經平底鍋加油一煎成了外脆內嫩的鍋貼，面條也不再“茁實”，鱔絲、蝦仁、魚片等食料的入面，調動著人們的食欲和多樣性需求。
有一個細節(jié)頗耐人尋味，在改造成“閑食”的過程中，原料處理上十分精細，如在點心中用量較大的豆沙，煮得稀爛不說，還須用紗布將豆衣濾盡，稱之為“洗沙”。而這種精細精神讓點心有了質的飛躍，于是精細至極、味美至極、考究至極的“嘉湖細點”品質出現(xiàn)了。而相比較北方煎餅，海西人的制作過程不可謂不精細，由于生活環(huán)境與嘉湖地區(qū)的富庶相反，物產的貧瘠使人們在長期與大自然的磨合中，生存的需要令他們將土地上的農作物盡可能用以果腹，除了糧食之外的副產品，譬如曬干了的地瓜蔓、麥粒皮等等，都用自戰(zhàn)國時便產生的石磨磨成粉，再用水浸泡，濾掉其中吃了不舒服的成分，做成煎餅之后，為了節(jié)省柴草不再加熱，而且為了便于保存，便放在缸里發(fā)酵制作成酸煎餅，吃下不僅不壞肚子，而且強身健體。這種精工細作的經驗，沒有幾千年的經驗積累與演變，何以成為果腹的“常食”？
上世紀八十年代，我在杭州的巷子里，看到村姑模樣的女孩兒在細雨中做春餅，她在直徑一尺左右的平底鍋上將面糊攤成薄餅，加了甜醬和香蔥靈巧地一卷，五分錢一張。當時感慨，這不就是小型的煎餅嗎？真是“橘生淮南”了。現(xiàn)在沂蒙山地區(qū)的煎餅，也已做成徑不盈尺的“點心”流行了，其原料也早已不是地瓜蔓、麥粒皮了。
以南方點心的標準，烘焙作坊的西式糕點當屬于“干點”，在我成長的年月里，也曾是親朋好友間人情往還的禮物。年節(jié)時客來人往的點心大都舍不得吃，再轉送他人，轉的次數(shù)多了，包裝紙被油漬浸透了。鄰居男人厚著臉皮到百貨公司糕點柜臺要兩張包裝紙，回來重新包一下再送出去。至于里面的糕點是否發(fā)硬變質全不去理會，糕點在多重循環(huán)的形式中，已經成為一種象征。
在交通不便的時候，北方農村更是難以見到西式糕點。而農村講究實惠，年節(jié)親戚間的禮物，大都是割一爿豬肉和幾個碩大的饅頭，塞滿偌大的圓斗，上面罩一塊紅布，看上去喜氣而厚重。靠海的鄉(xiāng)村還要有兩條黃花魚或加吉魚，取“吉慶有余”的寓意。收禮的人家不能全留下，需要用大致等價的食物置換一下，因其中還包括留客吃飯，也可以切下一點肉或留下兩個饅頭，而將大部分退回去。在海邊人家也常年見不到魚蝦的年月，人們用木頭雕刻一條魚，請客的時候端到桌上做樣子，留住“吉慶有余”的民間愿求。木刻的魚也不是家家有，而是一家有其他家相互借用。
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父親的朋友老姬家以前是開點心鋪子的，也叫點心坊（小時候總理解成點心房，以為是做點心的房子），是既有鋪面在繁華的臺東三路上，又有烘焙作坊雇傭工人生產的那種。他家離我家隔著五六條街，那時盡管是砂石路，但鼓形的路面干凈平整，路邊有正方形石頭鋪的落水道，也稱為陽溝，隔不遠就有一個雨水箅子。跨過淺淺的陽溝，踏上碎石人行道，抬頭便見到街角上他家的門了。當然是便門，正門在歷城路左邊整幢建筑的正中間，門楣上有雕花造型，沒有重大事情不逢年節(jié)是不開的。那是一幢傳統(tǒng)的四合院式上下兩層樓房，院落中間有一道鐵藝樓梯。那天我攀著樓梯上去，迎面一位婦女問我，找誰？我說，找姓姬的。她說，這個樓上都姓姬，你找哪一個？……
父親那幾天與老姬一起在他家天臺上修花房。吃飯的時候老姬的父親作陪，那是一個鶴顏白須面溢慈祥的老人，在坐北朝南的房間里擺了圓形的八仙桌，桌面上精致的小盤子里裝了各種小點心，不僅花式好看，而且味道入心，給人一種無限溫馨的暢想……
風聲緊張那年，晚上滿街都是到處奔走的人，一個農村老頭兒突然闖進我家，進門后摘下帽子撕掉胡須，原來是喬裝打扮的老姬。那時他家那座小樓里的人全被遣返到了農村，他父親，那位鶴顏白須的老人沒經受住打擊去世了，他是來與我父親商量回東北農場的行程的。老姬的父親是資本家，作為長子，他“當然”地繼承了資本家的成分，加上他畢業(yè)于南京國立中央大學，便又“當然”地成為右派，他與我父親是在東北改造時的難友，一起逃回了家，風聲緊了他們又商量一起逃回北大荒。
在父親的行囊里，母親裝進了幾包餅干，臨走的時候，父親趁母親不注意掏出來放在家里的櫥子上。八月末九月初正是秋老虎肆虐的時節(jié)，汗水溻透了身上的衣衫，而父親的行囊里卻裝了沉重的皮大衣和皮帽子，令人想到了漫天冰雪與睜著綠眼睛的豺狼……
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剛參加工作的時候干搬運工，早晨七點半就要出車，顧不得在家吃早飯，途中買二兩桃酥在茶缸里，到廠子里的茶爐上用開水泡了吃。一位工友看到了說，你用滾燙的開水就燙死了……噢，桃酥還能燙死了？
傳統(tǒng)的南方點心中，“酥”類點心是不能用水泡的，雖然用油制作的，但特點是一層層的酥皮，而桃酥不然，看上去是完整的，但是遇水便可融化成粥狀。所謂的“燙死”，是說凝固了，再也化不開了。北方的早餐多是油條、餡餅、火燒（大餅）加甜沫、豆?jié){、稀飯之類。甜沫是小米面粥的一種，由蔥花、鹽、胡椒面爆鍋，加花生米、紅豆、粉條、青菜、豆腐泡等等。桃酥經開水融化像粥一樣，只不過是甜的而已，因此在家庭早餐中是比較受歡迎的一種替代品，尤其還有便于保存、食用方便的特點。
在大學不公開招生、只收各級黨委推薦“工農兵學員”的年月，工廠里的年輕人大都希望學一門技術或手藝，舊的師徒傳藝風氣暗起。“一日為師，終生為父”出自《鳴沙石室佚書·太公家教》中的“弟子事師，敬同于父”，是說將師傅尊崇于父親一樣。年節(jié)要送禮以示孝敬，那時的“禮”也不外乎點心煙酒之類。而且“習其道也，學其言語”，不僅要給師傅打水打飯洗衣等等，更要摸透師傅的言行習慣。不少女徒弟與師傅在這種半公開的交道中日久生情，繼而耳鬢廝磨成了師傅的老婆，也有“婚外情”的。畢竟感情的“禮”相比用21塊錢的學徒工資去買點心煙酒之類的要便宜得多，至少相對簡單容易“出手”。
干搬運工整天與汽車打交道，我也希望能成為一名司機或汽車修理工。有那種要求，年節(jié)時給相關領導送兩包桃酥蛋糕的也屬于正常。由于需求逐漸廣泛，那種過于大眾的點心感化力度也漸漸失效了，再升級到名貴煙酒茶或者更高級的禮品，畢竟工資有限，力不能及了。記住了勤能補拙的信條，拼命做好工作，早來晚走把汽車的每個環(huán)節(jié)打理好。譬如冬天晚上要給汽車放水，以免凍壞氣缸，早晨則要加熱水，才能啟動。那時沒有加油站，汽油要到石油公司買回來放在倉庫里，每天早晨給汽車加油，由皮管子用虹吸原理吸入油箱，須先用嘴吸一口，往往吸了滿嘴汽油。搶運煤炭，65噸一個火車皮，早晨4點鐘出發(fā)，到中午全部運回來，累得渾身一點勁兒都沒有，更沒有胃口吃飯，到廠門口的雜貨鋪打二兩白干酒在白瓷碗里，一仰脖喝下去，找地方撲倒便睡，直到黃昏……最后領導還是安排了自己的兒子……想想盡管百無一用是書生，最后還是要信守“讀書改變命運”這一條，因為讀書不用送禮。
廠里要分房子，木工老姜處于可分配的邊緣。有人說，還不快去送送禮。他說，送什么？提著兩斤桃酥兩斤蛋糕到領導家里去，人家待見還好，不待見扔出來還不如不去送。然而對于房子的迫切需要，逼他想出了自己特有的辦法。廠長常常從廠子邊角的樓梯下來，到車間里看生產情況，木工房恰好在樓梯旁。一天他截住廠長說有事說，并讓其他工友都出去，廠長不明就里跟他進了木工房，老姜從工具箱里摸出一把鋒利的斧子，砰的一下砍在木工案子上，問廠長：這次分房我有沒有希望？據(jù)后來老姜說，廠長笑了說讓分房小組定吧……廠長沒批評你嗎？有人問。那還少了？老姜紅著臉回答。根據(jù)老姜的分值，給了他一間別人倒出來的房子，他很滿意。張榜公布的那天，他說要給廠長送兩斤桃酥去……
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說不清從什么時候“點心”漸去漸遠，似乎退出了我們的生活，至少不再是重要角色了。貪污受賄一直被老百姓所詬病，而一旦權力在握，有所求者總是少不了。從某些具體事例而言，也屬于等價交換，尤其進入市場經濟時代，沒有了分配制度，也就沒有什么“應該”了，相反送禮辦事成為“應該”了，將手里的權力在“潛規(guī)則”中尋租一個好價錢（回報）也成為“應該”的了。于是，“禮”的值在不斷攀升中，也發(fā)生了天翻地覆的變化，豈是兩斤桃酥所能了得？
桃酥是一種酥脆的點心，不小心就會碰碎了。干搬運工曾搬運過一種煤渣壓制的磚，不能摔，一摔就碎，于是大家就說這磚像桃酥，是“桃酥磚”，而桃酥也沒那么易碎。后來有了“豆腐渣工程”的說法，比桃酥更易碎，看來當時還真有點辱沒了桃酥的名聲。
不再吃桃酥也久矣。在香港參加會議，中間有茶歇，其中精致的點心真正體現(xiàn)了“點心”的含義，其間也難以見到桃酥那類糕點。可見桃酥還是屬于大眾家庭生活中的點心。前時見到生活林的老總，他現(xiàn)在的廠子就是過去的臺東糕點廠，依然還在生產桃酥和月餅之類的烘焙糕點，于是聯(lián)想起過往歲月里桃酥的意義。
桃酥在不太遠的歲月曾被借代為酥脆不結實的意思，那么“桃酥記憶”是否也是不結實的呢？
