鐘叔河《豬的肥肉》隨筆
豬的肥肉
肥肉好像只屬于豬。人們也吃肥牛、肥羊、肥雞，吃時(shí)卻不見(jiàn)有豬這樣厚這樣肥的肥肉。這種肥肉如今已很少人吃，但在“三年自然災(zāi)害”時(shí)卻是求之不得的美食。那時(shí)的我已因右派“罪行特別嚴(yán)重，態(tài)度特別惡劣”被開(kāi)除公職，成了街道上的“閑散勞動(dòng)力”，父親則仍為“民主人士”，每月還能憑券去某處食堂買(mǎi)一份“特供菜”。我以父親的名義去買(mǎi)時(shí)，總想買(mǎi)到肥肉，越肥越好。
有回風(fēng)聞特供“扎肉”，此本長(zhǎng)沙名菜，系將“肥搭精”的大塊肋條肉連皮帶骨用蓆草扎緊，醬煮極爛而成。這次因?yàn)槔邨l肉不夠，部分以?xún)舴嗜獯＠舷壬鷤儞穹识尚那槠惹校降锰貏e齊，都按規(guī)定先坐好位子，連食堂旁邊平時(shí)堆放舊桌椅的雜屋也擠滿(mǎn)了人。黃興的兒子黃一歐時(shí)已七十多歲，進(jìn)了雜屋卻沒(méi)爭(zhēng)得座位，只好將就坐在屋角的醬菜壇子上。誰(shuí)知壇子蓋并非“永不沾”，老先生坐上去渾然未覺(jué)，乃至扎肉到手，人站起來(lái)，叨陪末座的我才發(fā)現(xiàn)，他的西裝長(zhǎng)褲屁股上已經(jīng)濕了兩大塊，顏色跟真正的醬煮扎肉差不多了。
幸運(yùn)得很，我買(mǎi)得的竟是一塊凈肥肉。肥肉不易上色，而是煮成了半透明的淺黃，很像煙熏臘肉的厚肥膘，更是誘人，加上油香撲鼻，害得我直吞口水。
一路小跑著回家，老母親已將三人的“計(jì)劃飯”蒸好，熟肉無(wú)須下鍋，匆匆分切成片，每月一次的家庭會(huì)餐立即開(kāi)始。母親細(xì)聲細(xì)氣講了幾句：“真沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣的扎肉，無(wú)皮無(wú)骨，也不見(jiàn)一點(diǎn)精的。”父親卻滿(mǎn)心歡喜：“肥搭精哪有這樣香，精肉還會(huì)嵌牙齒哩，沒(méi)有骨頭更好，可食部分不是還多些嗎？”
這真是我印象最深的一塊肥肉。
提供此種肥肉的豬，古時(shí)叫豕。馬牛羊雞犬豕，是為“六畜”，均系野生馴化而成。馬牛羊雞犬還多少保存了一些野性，只有豕到“宀”下成了家豬，完全不像山林中的野豬了。野豬據(jù)宋人筆記《癸辛雜識(shí)》說(shuō)“最獷悍難獵，其牙尤堅(jiān)利如戟，雖虎豹不及”；日本人用漢文寫(xiě)的《和漢三才圖會(huì)》，也說(shuō)它“被傷時(shí)則大忿怒，與人決勝負(fù)，故譬之強(qiáng)勇士”。前幾天長(zhǎng)沙本地的報(bào)紙上，還登載過(guò)獵人被野豬咬成重傷的新聞。我不曾遇見(jiàn)過(guò)活野豬，只吃過(guò)它的肉，都是結(jié)實(shí)的精肉，一點(diǎn)也不肥。家豬皮下這一寸多兩寸厚的肥膘，完全是它投降人以后被豢養(yǎng)的結(jié)果。
古農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》總結(jié)的農(nóng)家養(yǎng)豬的經(jīng)驗(yàn)是：“圈不厭小，處不厭穢。”這兩句話下原來(lái)都有注釋?zhuān)g成白話便是：豬圈越小，豬活動(dòng)少，便越容易肥；豬圈越泥濘污穢，豬日夜?jié)L在泥污中，便越容易平安過(guò)夏。后來(lái)《獸經(jīng)》介紹有人養(yǎng)大豕，亦云：“是豕也，非大圊不居，非人便不珍。”意思是得將它養(yǎng)在大型廁所中，讓它吃它最?lèi)?ài)吃的人糞。周作人在《養(yǎng)豬》一文中，講他一九三四年十一月初和俞平伯同游定縣，大便時(shí)聽(tīng)到“坑里不時(shí)有哼哼之聲，原來(lái)是豬在那里”；當(dāng)時(shí)在定縣平民教育會(huì)工作的孫伏園請(qǐng)客，席上有一碗豬肚，同席的孫家小孩忽然說(shuō)道，“我們是在吃馬桶（里的屎）”，弄得“主客憬然不能下箸”。可見(jiàn)從古至今，豬的食性一直如此，難怪猶太教和伊斯蘭教的圣經(jīng)都稱(chēng)豬“不潔凈”，不吃豬肉。回想起自己買(mǎi)得“特供”肥肉時(shí)那副饞而傻的寶像，真是既可笑，又可憐。
人利用野豬貪吃和“戀凼”的弱點(diǎn)，將其改造成家豬；豬也自愿接受了改造，于是“堅(jiān)利如戟”的牙漸漸退縮，一身肥膘漸漸長(zhǎng)成，終于成為食用油脂的供給者。其肉作為廚房原料的地位卻一直并不高，元代宮廷食譜《飲膳正要》將其列為第十八，排在牛、羊、馬、駝、驢、犬各種肉之后，說(shuō)它“主閉血脈，弱筋骨，虛胞人（使人發(fā)胖，且妨礙運(yùn)動(dòng)），不可久食”。但是對(duì)于腹中饑餓油水不足的人來(lái)說(shuō)，肥豬肉仍然是富有吸引力的。東坡詩(shī)云：
黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。
富者不肯吃，貧者不解煮。
慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。
每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。
似乎可以作我這則小文的佐證。豬肉“富者不肯吃”，只求“飽得自家”的蘇東坡卻是要吃的，不僅要吃，還肯用心考究煮的方法，“慢著火，少著水”六字，至今仍是烹制東坡肉的不二法門(mén)。因而又想，那回“特供”的如果不是扎肉而是東坡肉，少了幾根蓆草，還能多點(diǎn)湯水，父親豈不會(huì)更加高興了么。
（二零零九年一月）
